1836 подписчиков

Мясоеды, хотите устроить срач в комментах или на стейк ужине? Просто спросите, когда лучше солить стейк 😅

У каждого мясоеда и кулинара есть своё мнение на этот счет. Кто-то солит прямо перед жаркой, кто-то за пару часов, кто-то только после, а кто-то вообще солит сковороду вместо мяса. Но особенно достается тем, кто солит стейк заранее - им с пеной у рта доказывают, что "соль вытянет всю влагу!!1".

Я раньше неоднократно проводил эксперименты и писал на эту тему.

Но повторение - мать учения. Тем более что на канал пришло столько новых энтузиастов кулинарного мира.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ПОСЛЕ ПОСОЛА:

Сразу после посола:

- Соль лежит на поверхности нерастворенная

- Все соки внутри мяса

- Если жарить в этот момент - получите отличную корочку

Через 3-4 минуты:

- Соль начинает вытягивать жидкость (осмос, ничего не поделаешь)

- На поверхности появляются капельки влаги

- Если жарить сейчас - корочка будет так себе, вся энергия уйдет на выпаривание этой влаги

±20-40 минут после посола:

- Соль растворяется в вытянутой жидкости, образуя рассол

- Этот рассол начинает разрушать мышечные волокна

- Мясо становится более восприимчивым к впитыванию влаги

Через ±60 минут:

- Рассол постепенно впитывается обратно в мясо

- Вместе с ним и соль проникает глубже

- Мясо слегка концентрируется во вкусе из-за испарения части влаги

Но самое интересное - если вы оставите стейк с солью на ночь в холодильнике на решетке, получите просто бомбический результат.

Да, поверхность немного подсохнет, но это даже хорошо - корочка будет просто огонь.

А внутри мясо будет идеально равномерно приправлено солью, а не только снаружи.

ИТОГО, КОГДА СОЛИТЬ:

- Если есть 60+ минут - солите и ждите

- Если времени нет - солите прямо перед жаркой

- Если можете подождать ночь - это вообще идеально

- Но никогда, НИКОГДА не солите в промежутке между 3 и 40 минутами до готовки

- Отдельная история - соление после жарки. Иногда это единственно верный вариант. Например, стейки сухого вызревания плохо поддаются предварительному посолу, потому что в них существенно меньше влаги.

P.S. И да, даже если стейк внешне кажется подсохшим после ночи с солью - не парьтесь. При готовке всё равно теряется около 15-20% влаги, а от ночного отдыха в холодильнике - всего около 5%. Зато…

Конечно же ещё больше инфы у меня в ТГ канале 👉🏼 htt.me/...kin . Там даже есть гайд по стейкам.

Мясоеды, хотите устроить срач в комментах или на стейк ужине? Просто спросите, когда лучше солить стейк 😅 У каждого мясоеда и кулинара есть своё мнение на этот счет.

1 минута

24 января 2025