184 подписчика
Особенности производства охлажденных блюд: ключевые этапы и контроль качества
При производстве охлажденной кулинарной продукции, такой как сырники, критически важно соблюдать строгие технологические нормы для обеспечения безопасности и сохранения качества. Рассмотрим основные этапы технологического процесса:
1️⃣ Выбор поставщика творога и входной контроль (часто творог по показателям качества не проходит - кишечная палочка превышает норму)
2. Составление рецептуры и формование сырников
3. Жарка многопорционным способом в пароконвектоматах
4 Охлаждение продукции: до температуры 4-6 градусов в течение не более 4 часов. Это позволяет минимизировать риски развития микрофлоры и сохранить органолептические свойства блюда.
2️⃣ Упаковка
В зависимости от выбранного метода упаковки устанавливаются сроки годности:
- При использовании газомодифицированной среды (МГС) срок годности достигает до 5 суток.
- При вакуумной упаковке в охлажденном состоянии срок годности ограничивается 48 часами.
- При шоковой заморозке - до 6 мес.
❗️Важно: производство осуществляется без использования консервантов, что подчеркивает натуральность продукции.
3️⃣ Система прослеживаемости
На всех этапах производства, включая межцеховое перемещение, обеспечивается строгая прослеживаемость. Каждая единица продукции маркируется с указанием:
- даты и времени производства;
- номера смены;
- ответственного за производство.
На видео продемонстрирован пример маркировки стеллажей, что позволяет оперативно идентифицировать партию изготовленной продукции на любом этапе.
4️⃣ Контроль качества
После приготовления продукция проходит обязательный бракераж, после чего направляется на охлаждение и фасовку. Только после этого готовая продукция поступает к потребителю.
Таким образом, соблюдение технологического процесса, строгий контроль качества и система прослеживаемости обеспечивают не только безопасность, но и высокие вкусовые характеристики готовой продукции. Это позволяет потребителю получать свежие, качественные и вкусные охлажденные блюда с гарантией их натуральности и соответствия пищевым стандартам.
1 минута
17 января