69 подписчиков
Как перекормить одну закваску в другую?
Перекормить одну закваску в другую вполне возможно, и это может быть полезно в разных ситуациях. Например, у вас есть ржаная закваска, а вы хотите получить пшеничную закваску с 100% гидратацией, или наоборот. Или, если у вас пшеничная закваска с 100% гидратацией, а для предпасхальной выпечки нужна закваска с 50% гидратацией. Возможно, вы хотите перекормить ржаную закваску в рисовую. Ответ на все эти вопросы — да, это осуществимо.
Когда это может понадобиться?
В пекарнях или на мастер-классах, где из-за незнания может быть утрачена закваска.
Если нет времени или желания выводить новую закваску с нуля.
Когда закваска определённого вида не получается, несмотря на попытки.
В таких случаях перекорм может быть настоящим спасением.
Что потребуется?
Частое и концентрированное кормление.
Самая удобная пропорция: 1 часть закваски / 2 части воды / 2 части муки.
Возьмите имеющуюся закваску, добавьте к ней воду и муку желаемого типа. Всё смешайте и оставьте на 4–5 часов при температуре 26–28 °C. Повторите процесс 2–3 раза, и новая закваска будет готова.
Соблюдение температурного режима.
Поддерживайте оптимальную температуру для каждой стадии, чтобы закваска развивалась правильно.
Смена типа муки.
Для перехода от пшеничной закваски к ржаной потребуется ржаная мука обдирного помола. Для перехода от пшеничной закваски с 100% гидратацией к закваске с 50% гидратацией используйте пшеничную муку высшего сорта с содержанием белка 12–14%.
Перекорм — это быстрый и удобный способ адаптировать закваску под нужды, экономя время и силы! Больше полезных статей на моем сайте zakvaskalab.ru
1 минута
15 января 2025