46 подписчиков

Скользящее планирование: как общепиту выживать и расти в нестабильные времена

Скользящее планирование (Rolling Forecast) – это метод планирования, при котором вместо классического годового плана, компания регулярно (например, ежеквартально или ежемесячно) обновляет плановые показатели с учётом текущих результатов и прогноза на будущее. В сфере общепита это особенно важно, так как спрос может значительно колебаться не только из-за сезонности, трендов, конкуренции и прочих факторов, но и из за различных ограничений, как в пандемию, или критичного роста цен из за роста курса доллара и т.д., так как планирование затрагивает не только доходную часть, но и расходную. На практике, если компания ушла “в минус”, то это однозначно проблема в расходной части, в отсутствии планирования и контроля показателей. Даже при большой выручке, при стабильно растущей выручке, компания может зарабатывать мало из-за недостаточного внимания к планированию расходной части.

Вот несколько ключевых аспектов и преимуществ скользящего планирования:

1️⃣ Постоянное обновление данных

▪️В отличие от статичного бюджета, Rolling Forecast подразумевает регулярный пересмотр основных финансовых и операционных показателей.

▪️Например, в случае резкого роста продаж (закрылся конкурент рядом и т.д.) правильнее корректировать план на ближайшие периоды в зависимости от фактически уже достигнутых результатов, а не опираясь на среднее значение.

2️⃣. Гибкая реакция на изменения

▪️Благодаря непрерывному сбору и анализу данных вы можете оперативно «подстраивать» меню, закупки и стратегию продвижения под реальные показатели и факторы, влияющие на бизнес.

▪️Это особенно полезно, когда возникают непредвиденные обстоятельства: скачки цен на продукты, меняющийся тренд посетителей в определённые периоды, изменение потребительского спроса. Например: в условиях пандемии или событий февраля 2022 г. скользящее планирование было наиболее актуально.

Например: если выручка прошлого месяца существенно выше, чем по прогнозу, то все следующие месяцы планы по всем показателям нужно рассчитывать уже из достигнутых значений выручки.

3️⃣. Улучшенный контроль над расходами

▪️Регулярное обновление прогноза даёт возможность вовремя заметить отклонения по расходам (например, возросшие затраты на сырьё или увеличившийся фонд оплаты труда) и оптимизировать статьи бюджета.

▪️Также легче планировать акции, мероприятия и дополнительные расходы (например, маркетинговые кампании), понимая, как они отразятся на финансовом результате в ближайшие месяцы.

Например: если в сети заведений после различных оптимизаций часть заведений показали лучший, наиболее экономичный процент списаний, то для всех остальных заведений нужно установить такой же процент списаний.

4️⃣. Увеличение точности прогнозов

▪️Чем чаще вы обновляете план и сверяетесь с реальными показателями, тем точнее становится прогноз.

▪️Это помогает оптимизировать ассортимент, планировать закупки и распределять ресурсы эффективнее.

5️⃣. Пошаговая реализация

▪️Определите периодичность (ежемесячно, ежеквартально) и конкретные метрики (продажи, прибыль, операционные затраты, Food Cost, трафик гостей и т. д.).

▪️Регулярно (например, ежемесячно) собирайтесь с ключевыми участниками, чтобы обсудить, что получилось, что нет, и внести корректировки. Даже если вы, как предприниматель в единственном числе, или с минимальной командой, все равно: ежемесячно проводите разбор и корректируйте план.

Таким образом, скользящее планирование помогает заведениям «держать руку на пульсе» и своевременно адаптироваться к меняющимся условиям рынка. Благодаря этому инструменту, предприниматели или руководство может принимать более точные, основанные на фактах решения, а весь бизнес становится гибче и стабильнее.

Продолжу тему в 3 постах

Если информация была полезна — просто нажмите Спасибо за пост!

Помогаем настроить коммерческую и финансовую отчетность @LKalenteva

________

ТГ t.me/...pro

Все услуги lkalenteva.pro

Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство” lkalenteva.ru

3 минуты

10 января 2025