11 подписчиков
Эклеры с заварным кремом и карамельной помадкой.
Во Франции эклеры часто делаются с заварным кремом, но в нашем общепите были редкостью.
Потому, что заварной крем плохо хранится, то есть быстро портится, особенно
в летнее время. Но рецепт эклеров с заварным кремом существовал, я предлагаю вам им воспользоваться.
Единственное отступление от ГОСТа –
карамельная помадка, очень вкусная.
Тесто:
. 200 г муки
• 100 г масла
• 100 г воды
• 80 г молока
• щепотка соли (2 г)
• 300 г яиц
(5 шт. крупных)
Крем: 5 желтков
. • 40 г сахара
• 50 г сахарной пудры
• 1 пакетик ванильного сахара • 50 г муки
• 500 мл молока
Помадка:
300 г сахара
• 200 г сливок 35%
• 50 г масла
Противень, застеленный бумагой для выпечки
Кондитерский мешок
Разогрейте духовку до 220 °С
1. Приготовьте заварное тесто, как в предыдущем
рецепте.
2. Переложите тесто в мешок с отверстием диаметром 20 мм и отсадите на противень палочки длиной 12–15 см.
3. Выпекайте при 220 °С 15 минут, а потом при 180 °С 30–35 минут.
4. Пока эклеры выпекаются, приготовьте заварной
крем. Для этого доведите до кипения молоко с сахаром и ванильным сахаром. Тем временем в большой миске смешайте желтки с сахарной
пудрой и мукой в гладкую массу.
5. Вылейте половину горячего молока на желтки, постоянно перемешивая, затем перелейте смесь обратно в кастрюлю и варите на среднем огне, энергично мешая, пока крем не загустеет.
Крем переложите в небольшую миску, накройте
пленкой и остудите.
6. Сборка. Разрежьте остывшие заготовки вдоль
пополам*, выложите на них холодный крем.
Накройте оставшимися половинками и поставьте
в холодильник.
7. Для помадки сахар растопите на сковородке
и доведите его до коричневого цвета.
Влейте пару ложек горячей воды, размешайте, чтобы
не было кусочков карамели, добавьте сливки, масло и варите, пока смесь не загустеет так, что лопаточка
будет оставлять четкий след**.
8. Намажьте помадкой эклеры и остудите.
Примечание:
* Часто рекомендуют заполнять эклеры кремом через отверстие, но я не советую так делать, поскольку всегда есть
вероятность того, что часть пирожного останется пустой
из-за наличия перегородок в тесте.
** Остудите для пробы каплю помадки на тарелке – она должна быстро застыть
и не растекаться.
1 минута
26 декабря 2024