15 подписчиков
А какой способ выбираете вы?
Темперирование на мраморной или гранитной поверхности. Нужно растопить шоколад до 45–50 °C, затем вылить примерно 75% расплавленного шоколада на сухую мраморную или гранитную плиту. Периодически перемешивая, довести температуру шоколада до 26–28 °C. После остывшую массу добавить к оставшемуся расплавленному шоколаду, постоянно помешивая.
Темперирование методом посева (путем добавления каллет). Нужно растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане до температуры 45–50 °C, добавить мелко нарезанные кусочки, диски или каллеты шоколада и интенсивно помешивать шоколадную массу. В идеале температура должна упасть до 32 °С.
Метод подогрева готового темперированного шоколада (метод микроволновой печи). Нужно растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане до температуры не выше 34–35 °C и далее дать остыть до 32 °С. После шоколад готов к разливке по формам.
Темперирование с какао-маслом Mycryo. Шоколад растапливают до 45 градусов, затем оставляют при комнатной температуре до остывания: тёмный шоколад до 34–35 градусов, молочный и белый шоколад до 33–34 градусов. После этого добавляют 1% какао-масла от массы шоколада и перемешивают до полного растворения масла. Я темперировала шоколад методом посева.
Заказать тут vk.com/...odx
1 минута
24 марта 2025