113 подписчиков
Рисовый уксус — уксус, получаемый сбраживанием риса из рисового вина. Изготавливается в Китае, Японии, Корее и Вьетнаме. Китайский рисовый уксус в отличие от японского несколько кислее. Гамма его цветов колеблется от прозрачного до оттенков красного и коричневого цвета. Китайский и, особенно, японский уксусы очень мягкие и сладкие по сравнению с кислым западным уксусом.
В национальной кухне Японии уксус на основе риса называют «су» и применяют его при изготовлении суши. Японскому рисовому уксусу характерен сладковатый привкус и более мягкий вкус, в отличие от китайского рисового уксуса, который более острый и имеет кисловатый привкус. По запаху он чем-то похож на бальзамический уксус, но имеет несколько древесный оттенок.
В Китае рецепт приготовления рисового уксуса был известен еще более 2000 лет назад. Как обычно, китайцы первыми создали универсальный продукт, который в Японии усовершенствовали и сделали частью своего национального достояния.
До того, как рецепт рисового уксуса попал в Японию, местным жителям приходилось мариновать рыбу в рисе. В ходе ферментации рис вырабатывал молочную кислоту, которая позволяла рыбе дольше сохранять свою свежесть и не портиться. Однако этот процесс занимал месяцы. Появление рисового уксуса позволило готовить суши гораздо быстрее и, что также важно, не нанесло ущерба вкусовым качествам блюда.
Масштабное производство рисового уксуса здесь развернулось не на заводе, как можно было подумать, а просто под открытым небом. На большом холме расположились десятки тысяч больших темных кувшинов, в которых и производится уксус.
Рис распаривают, а затем вместе со специальной закваской погружают в кувшины, затем заливают водой, накрывают крышкой и так и оставляют стоять под открытым солнцем.
1 минута
7 сентября 2022
243 читали