11 подписчиков
Свежая зелень . Как не странно с ней не все умеют работать, даже на профессиональной кухне. Как я работаю с зеленью...
Чаще всего в блюда использую только листья зелени, без стеблей и веток. (За редким случаем бывают исключения). Листья мягче , они приятнее для употребления в пищу и хорошо сочетаются в блюде, скажем у вас в салате или в супе не будут попадаться грубые стебли которые явно выбивается из концепции блюда. Стебли можно использовать в маринады, бульоны, в сушку для гастрономической пудры и т.д.
Нарезка! Вы можете резать мелко или крупно, это дело вкуса. Но главное измельчите листья один раз. Т.е. не нужно несколько раз проходить ножом по уже нарезанной зелени. (Так чаще всего делают когда хотят сделать очень мелкую нарезку, "крошку" ). Я люблю мелкую нарезку зелени и всегда её использую, но опять-же я режу зелень сразу мелко, тонко на сколько возможно. Получиться тонкая солмка( для меня достаточно) но если требуется крошка, эту соломку прежде ещё раз так же тонко только поперёк и у вас получиться крошка. Главное нужно иметь острый нож. Для удобства листья зелени скрутите плотно и крепко держите пальзами во время нарезки.
К чему все это? Всё просто, зелень ценна пока имеет вкус, сок, цвет, запах. Если сильно и долго измельчить листья ножом, зелень потеряет весь сок, потеряет цвет станет тёмной и словно её кто то уже жевал. Так же с правильной нарезкой и в правильных условиях даже нарезанная зелень пролежит крайне долго и сохранит вкус, цвет и запах.
1 минута
26 августа 2022