94 подписчика
Агар - это желирующий агент растительного происхождения, добывается из красных водорослей.
✅Агар тоже бывает разный по силе. Чаще всего на рынке представлены агары силой 700, 900, 1000.
✅По своей силе агар существенно превосходит желатин, разница примерно в 10 раз, поэтому просто заменить агар на желатин в той же пропорции нельзя.
✅Принцип работы агара и желатина так же разный.
Чтобы агар начал желирование, его нужно довести до кипения.
Стабилизироваться агар начинается при температуре ниже 40С.
✅Агар плохо переносит заморозку, хоть с сахарами, хоть без - после размораживания может отсекаться жидкость.
Но добавление растительных жиров, например, масла какао, помогает решить эту проблему.
✅Различия в текстурах:
Текстуру агар даёт плотную, без пружинистости и упругости. Разрез будет стекловидный.
Желатин, наоборот, даёт упругую, пружинистую или нежную текстуру - все зависит от количества желатина. Разрез прозрачный.
Жду вашей обратной связи👇🏻
А рецепт мармелада в следующем посте👌🏻
Около минуты
25 августа 2022