12 подписчиков
#соус голандез
Голландез из сифона:
Белое вино – 325г.
Шалот – 15г., мелко нарезать
Горошины чёрного перца – 5шт.
2 веточки тимьяна
Лавровый лист – 1шт.
Яичные желтки – 3шт.
Яйцо – 1шт.
Масло сливочное, растопленное – 250г.
Соль – 5г.
Лимонный сок – 20г.
В сотейнике смешиваем вино, шалот, горошины перца, тимьян и лавровый лист, ставим на средний огонь и доводим до слабого кипения.Выпариваем на три четверти. Снимаем с огня и процеживаем через шиноа( мелкое сито) .
Разогреваем су вид или водяную баню до 62С. В миске взбиваем яйца и желтки до объединения. Тонкой струйкой вливаем 50г. выпаренного вина в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком, чтобы яйца не свернулись. В конце вмешиваем в эту смесь растопленное масло. Приправляем по вкусу солью и лимонным соком и переливаем в кремер, заправляем 2 баллончиками N2O. Ставим кремер в разогретый су вид и готовим 45 минут. Сохраняем соус тёплым.
Подписываемся💥
Коментируем💥
Около минуты
24 августа 2022
168 читали