90 подписчиков
После прочтения поста обязательно напишите в комментариях, нашли ли свои ошибки.
⠀
Я готовлю зефир по заварной технологии - это когда отдельно взбивается меренга, а сироп варится на основе фруктового пюре.
⠀
✅Я готовлю порцию на планетарный миксер- девочки, у которых есть мои сборники рецептов, знают, что эта порция на 200 г пюре.
⠀
✅Отсаживаю обычно насадкой 855 - она соответствует закрытой звезде диаметром 9 мм.
⠀
✅Диаметр одной зефирной половинки - примерно 5 см. Делаю два оборота в высоту.
⠀
✅Из такой порции и с такой насадкой у меня получается около 43-48 зефирных половинок.
⠀
Почему такая разница?
Все зависит от вида пюре и от качества взбивания.
⠀
Пюре с высоким содержанием пектина дают бОльший выход половинок.
⠀
✅Что значит качество взбивания?
Во-первых, это правильная работа с меренгой.
Это и работа с нужной скоростью миксера, и введение сахара на нужной консистенции, и отслеживание состояния меренги.
На выходе мы должны получить стабильную, объёмную, ребристую, пышную меренгу с гибким кончиком - «клювом».
⠀
✅Во-вторах, важно качественно взбить массы после введения сиропа.
То есть следить за тем, чтобы меренга не осела, когда вливаете сироп и взбивать до нужной консистенции
⠀
Я не взбиваю зефирную массу по времени. И вам не советую. Миксеры у всех разные, текучесть сиропа и взбитость меренги - тоже. Все это влияет на результат.
Я ориентируюсь всегда на текстуру - зефирная масса заворачивается вокруг венчиков, появляется характерный «хлопающий» звук.
Не бойтесь остановить миксер и посмотреть на текстуру!
Что полезного было в посте? Нашли свои ошибки? 👋🏻
1 минута
31 августа 2022