171 подписчик
☝🏻В системе ХАССП контроль температуры рубленных изделий в центре - это критическая контрольная точка
Но и общее микробное число фарша и рубленной массы складывается из контроля:
- качества поступающего сырья
- температуры хранения сырья
- дефростации мяса (по времени и температуре)
- мойки и обработки мяса
- хранения фарша и заготовок (в охлаждении не дольше 6 ч)
Если на каком то этапе происходит сбой - рост микрофлоры зашкаливает и отсутсвие контроля на этапе жарки дает эффект «термоподушки» для микробов внутри котлеты/биточка, далее изделие обжаренное (чтобы потом быстро доготовить) храниться неконтролируемо, рост клеток микроорганизмов за 2 часа происходит так, как бы человек рос 120 лет. В итоге- массовое пищевое отравление
Около минуты
16 июля 2022