1 подписчик
Замес теста
Завершение приготовления надежного теста (Ли рекомендует рецепт 18-часовой ферментации без замеса, популяризированный Джимом Лахи из Sullivan Street Bakery) может быть долгим процессом. «Нам потребовалось два года, — говорит Ричардс. «Это живое существо. Докажи где-нибудь, что у тебя постоянная температура, или ты облажался».
Независимо от того, используете ли вы итальянскую муку 00 (эластичная, жевательная основа), более крепкую британскую муку для хлеба (более хрустящая, более прочная основа) или их смесь, вам нужна мука с содержанием белка 12-14%, чтобы создать глютеновую ткань, которая поддерживает эластичность, аэрированное тесто. Помимо этого, однако, насколько вы разбавляете тесто водой, чтобы смягчить его, какие дрожжи вы используете, как долго вы его настаиваете или что вы добавляете (скажем, манную муку для перекуса), все зависит от вас. Например, вы можете попробовать 5-10% ржаной муки или немного цельнозерновой муки. «Более интересная смесь муки добавляет слои вкуса, а закваска добавляет сложности и кислотности», — говорит Памела Юнг, которая использует традиционную пшеничную муку в лондонской ASAP Pizza.
«Немного сахара и оливкового масла помогают тесту карамелизоваться», — говорит Хейс. «Но главное — это время. Замеси тесто накануне».
1 минута
25 июля 2022