Еще с утра фасовал по вакуумным пакетам соленую свиную грудинку, чтобы заморозить и раздать желающим, но остались три неоткалиброванных куска, которые отдавать стыдно – они получились какими-то рваными, и исправить это невозможно. Один из них завакуумировал и заморозил для себя, а два оставшихся тоже закакуумировал и отправил в мультиварку на режим «молочная каша» на два с половиной часа на 64 градуса. 64 градуса стали ошибкой – температура «выдавила» из грудинки влагу, примерно 15%. В пересчете на небольшой вес кусочков это много. С другой стороны, получилось очень вкусно😊 Но пересолено. Тут сыграли роль два момента. Первый – количество соли. Для приготовления «варено-соленой» грудинки нужен все-таки другой процент соли к весу мяса – не более двух, обязательно с нитритной - для сохранения цвета прослоек мяса. Для засолки 4% - отлично, но не для варки. Грудинка «отекла». Поэтому для себя вывел, что если готовить по ветчинной технологии, то засолка должна проходить в 2% соли от веса мяса в течение четырех дней (обычной и нитритной в соотношении 50/50), солить можно те же четыре дня, а варить в вакууме при температуре 58-60 градусов три часа для кусков, весом в 250-350 граммов. Вкуса ветчины за такое короткое время засолки, конечно, не получится, а солено-вареный бекон, идеальный для, например, яичницы, безусловно приготовите. Приятных и вкусных вам экспериментов в этот вторник, дорогие 😊