200 подписчиков
#АзбукаОВ
Ф – флор
Флор (исп. Flor, букв. «цветок, цветение») – традиционное наименование прочной дрожжевой плёнки, которая при некоторых подходящих условиях образуется при выдержке вина с помощью дрожжей рода Saccharomyces. У этих дрожжей, в отличие от обычный винных, особенная «культура потребления»: они более устойчивы к присутствию этилового спирта и даже отчасти им питаются, так же как глицерином и белками. Сочетание факторов питания и того, что дрожжи в состоянии полностью покрыть поверхность вина, предотвращая доступ воздуха, позволяет с помощью флора получать уникальные вина.
Традиционно в мире три региона производят вина с помощью флора, при этом технология производства немного отличается: если в Хересе и отчасти в Монтилья-Морилес (Испания) сразу дают флору «пространство» (см. картинку) в бочке, а его питание поддерживают с помощью доливания более молодого вина в более выдержанное (система «криадерас и солера»), то в Жюра (Франция) выдержка более традиционная, в отдельных бочках, где флор постепенно образуется и захватывает жизненное пространство. Соответственно, первые на выходе дают нам херес (фино, мансанилья, амонтильядо), а вина из Жюра по традиции называются vin jaune, «жёлтое вино» (из-за насыщенного цвета, который получается по результатам выдержки).
Флор может образовываться и в любом другом вине в любом уголке мира, спонтанно или «по заказу», но больше такой способ получения вина нигде массово не встречается.
1 минута
17 июня 2022