Найти тему
9394 подписчика

НАПОЛЕОН:


Весом 5 кг.

Пропорции делим если нужно!

652.5г- сметаны 20% жир.;

112,5 г.-желтки;

27г. -коньяка;

1507,5 г.- муки;

15г.- соли;

1,125г.- слив.масла 82% жир.

Все сухие ингредиенты смешиваем вручную или миксером ( используем насадку крюк), трем на терке замороженное масло,добавляем в муку,смешиваем в крошку,вливаем жидкую смесь,замешиваем тесто ( как пластилин). Делим тесто на кусочки по 114 г. В пищевую пленку каждый кусочек и в холод на 3 часа минимум.

ДЕЛАЕМ КРЕМ:

на 5 кг торта- ингредиенты

10 яиц;

720 г- сахара;

140г.- кукурузного крахмала;

2 пакетика- ваниль.сахара( в идеале доктор откер);

 2 литра молока;

360г.- слив.масла -82% жир.

Сначала смешиваем сахар и крахмал,отдельно взбиваем венчиком яйца,смешиваем яйца и крахмал.

В кастрюлю вливаем молоко, нагреваем до 58 градусов (чтоб пошел легкий дымок), помешиваем,чтоб молоко не пригорело,вливаем предварительно размешав яйца с сахаром и крахмалом тонкой струйкой,непрерывно помешивая, варим на среднем огне, не забывая мешать (может пригореть) до первых бульков. Температура крема должна быть не меньше 78 градусов,чтоб пропал вкус крахмала. Выключаем плиту, всыпаем ванилин и рубленное заморож.слив.масло, до однородности перемешиваем,переливаем в чашу (можно несколько) чтоб быстрей остыл крем, под пленку вконтакт и в холод на 3 часа.

продолжение в фото 🥰
1 минута
311 читали