1166 подписчиков
ВОПРОС ТЕХНОЛОГУ:
«На что влияет вязкость кондитерской глазури, какой должна быть ее текучесть?»
ОТВЕТ:
«Для изготовителя мучных кондитерских изделий важна текучесть кондитерской глазури, так как она влияет на характеристики обработки в глазировочной или литьевой машинах. Если глазурь слишком вязкая, то невозможно получить ее тонкий слой, а воздушные пузырьки могут не выйти из него до застывания.
Вязкость зависит в основном от содержания жира — чем больше жира, тем больше текучесть. Жир в шоколаде — наиболее дорогой компонент, и для уменьшения его необходимого количества используются все возможные методы. В шоколадные продукты добавляются эмульгаторы. Они изменяют реологические свойства шоколадных масс в соответствии с определенными требованиями, а также влияют на кристаллизационное поведение и повышают устойчивость при хранении.
Лецитин, как и некоторые другие эмульгаторы, является поверхностно-активным веществом и в ходе технологического процесса должен удерживаться на поверхности шоколадных частиц. Он добавляется в самом конце технологического процесса, предусматривая достаточное времени для диспергирования.
Следует отметить, что вся линейка глазурей Blisso обладает оптимальными показателями вязкости и текучести, что делает их легко транспортируемыми с помощью насосов и трубопроводов. (40-60 Пуаз). При правильном подборе температурных режимов расход глазури на тонну продукта минимален (t воды в рубашке емкости не должна превышать 40-50°С), t продукта 36-40°С.
1 минута
10 июня 2022