11 тыс подписчиков
Действительно ли хлеб на закваске лучше, чем дрожжевой?
Часто слышу в ответ на вопрос «какой хлеб любите» - «ем бездрожжевой!». Ну и дрожжи вечно обвиняют во всех смертных грехах
Прежде всего, единственный бездрожжевой хлеб - это лаваш. Когда вы взяли муку и воду, смешали и поставили выпекать. Там ничего не успело забродить, поэтому хлеб никуда не поднялся
В закваске тоже есть дрожжи. Просто они получились естественным путем. Собственно, до изобретения готового разрыхлителя во время Второй мировой войны весь хлеб готовился на закваске. Ее получают ферментацией - берут воду и муку и оставляют на несколько дней. В итоге там размножаются «дикие» дрожжи (они есть в муке, да), которые в итоге сбраживают тесто - то есть из сахаров получается спирт и углекислый газ. Вот так и появляются пузырьки в тесте, а хлеб становится пышным
Если оставить тесто подниматься подольше, то уже в результате окисления спирта образуются кислоты. Отсюда характерный кисловатый привкус хлеба на закваске. И вот здесь действительно может быть польза - чем дольше хлеб бродил, тем меньше от него вздутие
И самое важное. Какие бы не были дрожжи - натуральные или искусственные - в готовом хлебе их нет. Дрожжи не живут при температуре 200С, при которой выпекается хлеб. Поэтому они никак не меняют микрофлору и не вызывают кандидоз. А возможная реакция на хлеб - вздутие, метеоризм - это переработка углеводов вашим ЖКТ. Если от хлеба на закваске вам легче (см выше про долгое брожение) - ешьте его на здоровье
1 минута
18 мая 2022
2272 читали