12 подписчиков
Идеальный маринад для мяса с медицинской точки зрения
Рассказываем, в чем мариновать мясо, чтобы оно приготовилось идеально.
Работаем с мягкостью
Мясо жесткое из-за белка коллагена. Под воздействием кислот, структура коллагена изменяется: он набухает, размягчается и растворяется.
Что добавить для повышения кислотности: уксус, вино, майонез, лимон, соевый соус, соус тиреяки.
Некоторые тропические фрукты содержат фермент, разлагающий коллаген.
Что добавить из фруктов: папайя, ананас.
Ускоряем маринование
Для этого используем спирт. Все клетки окружены липидной оболочкой, и она растворяется в спирте лучше, чем в воде.
Что добавить спиртового: вино, пиво.
А еще в пиве и вине есть таннины - они дополнительно смягчают мясо.
Учтите: если вы щедро польете мясо кислотой и спиртом - оно задубеет, так как потеряет воду, как и при излишней жарке. Таким образом, при избыточном мариновании можно добиться обратного эффекта.
Обеззараживаем мясо
Маринад - отличный антисептик. За антимикробный эффект ответственны кислоты и лук.
Что добавить для обеззараживания: лук.
Снижаем количество канцерогенов
Канцерогены образуются при жарке - это вещества, способные вызвать рак. Маринад поможет уменьшить их количество и скорость образования.⠀
Что добавить, чтобы съесть меньше канцерогенов: темное пиво, вино, чай. Возможно помогут (но не точно): лук, чеснок, специи и маринады с лимонной кислотой.
Сочного вам мяса! Экспериментируйте! Больше наших статей во Вконтакте
1 минута
6 мая 2022