1045 подписчиков
Интересная кулинария. Несколько удивительных фактов о хлебе.
Почему хлеб черствеет.
Основные ингредиенты при приготовлении хлеба - это мука и вода. В процессе выпечки крахмал, входящий в состав муки, поглощает влагу и частично клейстеризуется, то есть изменяет свою структуру. При хранении хлеба происходит обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, близкое к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки. Этот процесс называется ретроградация крахмала, что и является причиной черствения хлеба.
Скорость ретроградации, а значит и черствения зависит от влажности хлебного изделия. Чем выше влажность изделия, тем быстрее скорость черствения. Поэтому в сухарях черствение практически отсутствует, а баранки, влажность у которых мала, черствеют медленнее обычного хлеба.
Кроме того, пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного из-за особенностей ржаной муки, в том числе и её высокой кислотности. Также замедляет процесс черствения домашнего хлеба добавление в тесто молочных продуктов, таких как молоко, сыворотка, сметана, кефир и т.д.
Ошибочно думать, что в холодильнике хлеб долго не черствеет, наоборот - это самое худшее место для хранения хлеба, ведь ретроградация крахмала, а значит и черствение, быстрее происходит при температуре от 0 до 10 градусов.
Черствение хлеба можно почти остановить только при температуре ниже минус 18 градусов. Поэтому упаковываем батон в бумажный пакет и убираем в морозильник.
1 минута
25 апреля 2022
135 читали