7150 подписчиков
Вторичные ароматы - ароматы, появляющиеся в вине в ходе винодельческих операций, после окончания алкогольного брожения.
Когда дрожжи сделали свое дело, преобразовали сахар в алкоголь и вино уже в общем то готово к употреблению, винодел может применить определённые технологии, чтобы сделать вино интереснее, и придать ему дополнительные ароматы. А некоторые вина, проходят эти этапы в обязательном порядке.
И так, что нам даёт вторичная ароматику:
• ЯМБ (яблочно молочное брожение или малолактическое преобразование) придаёт вину ароматы сливочного масла, сливок, сыра;
• Контакт с дубом (коатковременная выдержка) - ваниль, гвоздика, кокос, орехи, древесина, дым, шоколад и др;
• Дрожжевые (выдержка на осадке, под флором, автолиз дрожжей) - выпечка, хлеб, жареные тосты, печенье, йогурт, сыр, тесто.
Здесь уже не так актуально, как с первичными ароматами, наличие всех категорий вторичных ароматов. Это обусловлено тем, что каждое вино, проходит один из данных этапов работы.
Самый яркий пример - это классическое шампанское, которое в течение трех лет выдерживается на дрожжевом осадке. И покупая бутылку такого вина (да и любого, заявленного, что оно произведено по такой технологии) мы ожидаем услышать в нем соответствующие ноты сливок, масла, и выпечки.
Дубовые ароматы в данном случае не являются следствием продолжительной выдержки вина. Яркий пример, Риоха категории Крианца или Кьянти Классико- где выдержка в дубовой таре происходит, максимум, в течение года.
1 минута
15 апреля 2022
216 читали