18 подписчиков
Гасить или не гасить?
Когда использовать соду мы выяснили, а вот нужно ли ее гасить сейчас узнаем.
Считается, что соединять соду с уксусом нужно перед добавлением в тесто и ждать пока начнется реакция и появятся пузырьки. Это абсолютно бессмысленно, так как реакция происходит вне теста, углекислый газ испаряется до начала приготовления теста, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет.
Если взять на примере бабушкины рецепты, то практически везде используется гашеная сода уксусом. И выпечка поднимается. Только поднимается за счет того, что в большинстве случаев пропорции пищевой соды и уксуса не выдерживаются и часть соды не вступает в реакцию.
Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.
Соду нужно соединять с сухими ингредиентами, а кислоту (лимонный сок, уксус, кефир и т.д) с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси жидких и сухих ингредиентов и сразу ставить изделие в духовку. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается – реакция ускоряется, пузырьки расширяются и поднимают тесто.
Около минуты
11 апреля 2022