223 подписчика
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ: Испанский Хамон
Продолжаем тему национальных блюд, и в нашем фокусе опять Испания, с ее национальным деликатесом, сыровяленым окороком под названием Хамон.
Различают два основных вида Хамона: серрано и иберико. Они отличаются породой свиней, их кормом и длительностью приготовления. Поскольку Хамон готовят из задних ног свиньи, то внешне эти два вида отличаются цветом копыта: у первого - светлое, у второго - черное. Я влюбилась во второй тип, из иберийский свиньи, откормленной желудями.
Как готовят: сначала свиные ноги засыпают большим количеством соли для процесса обезвоживания. Расчетное время соления - 1 день на 1 кг массы окорока.
Далее - процесс сушки. Он зависит от климатических условий региона и веса ноги, и длится от 6 до 36 месяцев. Сушку обычно начинают зимой или ранней весной, и температура естественным образом постепенно увеличивается вплоть до позднего лета.
Осенью Хамон перемещают в погреба с температурой 8-10 гр. на 9-12 месяцев. Здесь начинается процесс вяления и созревания. Мясо приобретает характерную структуру, цвет, аромат и вкус. Созревание всегда идет в подвешенном состоянии.
Готовность определяют по аромату при прокалывании 2-3 отверстий иглой из кости коровы или лошади.
Употребляют Хамон нарезанным на очень тонкие ломтики, и для правильного вкуса используют только ручную нарезку. Обученный специалист "кортадор" специальным ножом искусно нарезает хамон на подставке "хамонера".
А пройти мимо заведения "хамонерия" не позволит ни аромат, ни вид подвешенных окороков😋😍
1 минута
10 апреля 2022