2 подписчика
Сегодня пойдёт реч о Яйцах пашот...
Создание баланса между нагревом и pH может решать сложные кулинарные вопросы, такие, например, которые ставят яйца пашот. Их готовят, слегка отваривая разбитые яйца в слабо кипящей воде. Результат вкуснейший: белок нежный, а желток полужидкий. Однако хорошо приготовить яйца пашот, как известно, очень непросто. Яйцо должно остаться единым сгустком, но как разбить его в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы оно тут же не распалось в воде, превратившись в вареную яичную кашу? Нужно найти способ заставить сырое яйцо не растекаться достаточно долго, чтобы его наружная часть стала твердой от нагрева и удерживала внутреннюю во время варки.
В кулинарных книгах часто предлагаются разные решения этой задачи. Одно — закрутить кипяток ложкой, создав воронку, в которой варящееся яйцо не расплывется. Другое состоит в хитроумном использовании ингредиента с низким pH. Именно такую роль играет уксус, включенный в рецепт в статье. Он заставляет наружную часть яйца свариться под воздействием кислоты и нагрева. Благодаря двойной атаке внешняя оболочка образуется относительно быстро — гораздо быстрее, чем это получилось бы при использовании одного только нагрева, — и это твердое покрытие удерживает яйцо, не давая растечься по кастрюле. Добавляя совсем немного уксуса, настолько мало, что вы его вкус даже не почувствуете, вы повышаете свои шансы на «идеальное» яйцо пашот
1 минута
24 марта 2022