479 подписчиков
Что будет, если перегреть тесто в тестомесе?
Мало кто обращает внимание на температуру теста во время замеса. Но от нее зависит качество теста и его характеристики. Давайте разберемся, какое значение имеет перегрев теста во время замеса в тестомесе.
Перегрев теста = разрушение клейковины.
К чему это приводит:
❌ тесто теряет свою эластичность
❌ перестаёт держать форму
❌ готовое изделие не поднимется
❌ грубый и безвкусный мякиш
❌ придётся корректировать технологию, так как от температуры теста зависит скорость брожения, а следовательно, и её продолжительность
❗️Важно ❗️
Температура теста после замеса должна быть не выше 24 °С (а в идеале 20-21 °С)
Так тесто лучше сохранит глютеновый каркас для ⤵️
✅ Сохранения объёма
✅ Нежного мякиша
✅ Вкуса
✅ Красивых надрезов
Во время замеса риск перегрева теста очень высок ☝🏼 Его нагрев зависит от нескольких факторов:
- интенсивность замеса теста
- эффективность замеса
- свойств муки
- своевременности внесения ингредиентов
- последовательности внесения ингредиентов
- температуры воды и техники внесения (сразу или порционно)
- консистенции ингредиентов (к примеру, сливочное масло можно растопить в микроволновой печи и сразу добавить в замес, а можно использовать просто чуть подтаявшее масло)
Во время замеса происходит тесный контакт крюка с тестом и чашей. Отсюда происходит нагрев + может нагреваться сама чаша из-за мотора, который под ней находится.
Чем интенсивней замес, тем быстрее происходит нагрев теста.
1 минута
21 марта 2022