188 подписчиков
Как создавать собственные рецепты - рецептуры?
Не все так сложно, но есть нюансы!
1. Возьмите рецептуру изделия.
2. Приготовьте по этой рецептуре.
3. Теперь посмотрите и почувствуйте, что Вам не нравится. Возможно, вам захочется сделать изделие другой формы, менее сладким, более влажным или что-то добавить.
4. Как только вы определились с тем, что будете менять, начинайте экспериментировать.
Здесь уже будет посложнее, Т. К. Нужно понимать теорию процессов и что происходит при замене тех или иных ингредиентов.
Давайте разберём на примере кекса!
Нам не нравится, что кекс по классической рецептуре получается сухим и слишком сладким.
Наши действия:
1. Сначала регулируем сладость. Уменьшаем сахар в рецептуре с шагом 10 г. Будьте аккуратны! Если сахара будет мало, то изделие может не получиться, Т. К. Сахар также играет важную роль в тесте.
2. Чтобы кекс стал нежнее, можем увеличить количество жидких ингредиентов (воды, молока и тп). Если хотим ещё нежнее, то нужно будет чем-то связать большое количество воды, чтобы кекс хорошо поднялся в печи. С этой задачей справится крахмал. Крахмальные зерна хорошо поглащают молекулы воды, набухают, тем самым создают хорошоразвитую пористость и сочный мякиш.
3. Чтобы кекс стал более легким, можем немного снизить количество вносимой муки. Важно это делать осторожно, чтобы не нарушилось образование белково-клейковинного каркаса.
Если у вас есть вопросы по приготовлению, то спрашивайте в комментариях или в Instagram www.instagram.com/...
1 минута
12 марта 2022