68,1 тыс подписчиков
Лаборатория ресторана Artest (Artest Lab)
Как и обещал в обзоре мишленовского ресторана Аркадия Новикова и Артема Естафьева, фотографии и впечатления из их "подземной алхимической лаборатории" публикую отдельным постом.
Что можно увидеть на фотографиях:
- Плесневую культуру Коджи (Koji), ту самую, с помощью которой делают соевый соус, мисо пасту и много чего еще в Японии;
- Кладовые с чанами, в которых выдерживаются гарумы (см. древнеримский рыбный "вонючий" соус), уксусы и масла;
- Камеры, где круглогодично поддерживается температура 60 градусов и происходит "чернение";
- Холодильники, где выращиваются разные культуры плесени на плодах и клубнях;
- Шкафы с банками, в которых происходит ферментация всего самого неожиданного;
- Камеры, где вялится мясо животных и птиц;
- Сама лаборатория с чудными приборами, среди которых я заметил и роторный испаритель. Его сейчас часто применяют при дистилляции спиртов для коктейлей;
- Система для выращивания микрозелени (такую я уже много где видел);
- Стеллажи с ящиками, в которых заготовлены самостоятельно изготовленные специи.
Скорее всего я что-то упустил, но думаю масштаб экспериментов и так ясен.
После посещения лаборатории в голове засело смешное словечко - "писо". Это как мисо паста, только из гороха. Ее тоже делает Артем.
Спасибо, Артему Естафьеву за экскурсию!
1 минута
16 февраля 2022
8458 читали