171 подписчик
Мирпуа - так правильно называется "зажарка" из лука и моркови, которую многие делают при приготовлении супов и других блюд.
Эта добавка пришла к нам, как явствует из названия, из французской кухни и призвана улучшить вкус и текстуру супов, придавая им более мягкий "прогретый" аромат овощей и изысканную шелковистость.
Оригинальная версия mirepoix предполагает легкое соте, то есть тушение суповых кореньев и суповых овощей в жире, снятом с поверхности супа. Просто до мягкости. Обычно с этой целью использовались нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, корневые петрушка, сельдерей, пастернак, иногда помидоры и сладкий перец, и даже репа, а также ароматная зелень. Что дало и второе значение слову - способ нарезки овощей мелкими кубиками.
Как и многие блюда классической дворянской кухни, в времена СССР, мирпуа получила не только более понятное и идеологически выверенное пролетарское название "зажарка", но и была упрощена в целом - обжариванию до изменения цвета стали подвергаться в основном репчатый лук и морковь, в некоторых случаях с добавлением томатной пасты, а в качестве жира использовалось бюджетное растительное масло.
В таком виде зажарка-мирпуа попала во многие кулинарные книги и технологические карты приготовления блюд, а затем и на наши кухни. Так и стали готовить многочисленные домашние хозяйки и повара столовых, в таком виде большинству из нас и знакома эта чудесная добавка, которая в популярной версии делает все супы одного вкуса.
1 минута
30 января 2022
268 читали