43,9 тыс подписчиков
Жарка (жарение). 100 приемов в кулинарии от канала Кухня изнутри.
Всё ещё думаете, что жарение, это то что происходит с мясом на масляной сковороде? Это не совсем так, ведь фритюр не даром называется фритюром. Жарение и наличие масла - совсем необязательные условия. Когда мы жарим продукт, то по просту обдаем его жаром. И в этом плане процесс схож с запеканием. А кода вы делаете обжарку на сковороде, в этом случае, повара говорят, что они пассеют.
Как именно происходит жарение. Жарение это всегда про температуру 100+ градусов. До этого момента идёт варка. Можно и при 130 варить, если влажность большая, но это позволяют делать только пароконвектоматы.
Следующее, что стоит знать про жарение, это способ доставки тепла и разные излучения для нагрева и жара.
Когда я жарю на мангале, действует тепло от углей. Если горит огонь, то он обжигает продукт. В духовке вся атмосфера нагрета. В пароконвектомате или гриле еда обдаётся потоками горячего воздуха. Ну а в печке, происходит нагрев от горячих стенок. На мой взгляд, лучшая комбинация предоставляется в печи Josper. Там и конвекционные потоки проходят, и тепло от стенок из толстого металла готовит еду и мешок раскалённых углей жарит как надо. Мягким получается даже осьминог.
Вот настолько непроста жарка.
Пишите свои мысли и вопросы на любые кулинарные темы в комментариях. Не забывайте лайк и подписку. До новых выпусков!
1 минута
6 января 2022
933 читали