42,5 тыс подписчиков
Пакоджет (PacoJet). 100 приемов в кулинарии от канала Кухня изнутри. Давайте расскажу вам сегодня об инновационной технологии приготовления соусов, муссов, мороженного. Больше вкуса, свежести, цвета и витаминов. Конечно, она не первый год существует, но многие опытные шефы сегодня слышат о ней впервые. Что уж говорить об обывателе.
Как традиционно делают мороженое? Нужно взбить сырьё для образования мельчайших пузырьков а потом продолжить перемешивание при отрицательной температуре
Но замораживание мягкого продукта только часть задачи. Нужно понимать, как мы извлекаем вкус. Соль и сахар проникают в жидкость при перемешивании. А вот чтобы добыть вкус из овощей, фруктов, ягод и других продуктов нам приходится делать настои или вываривать. При этом, цвет, запах и витамины слабеют, а минералы в волокнах мы просто процеживаем и выкидываем.
Пакоджет меняет всё. Продукты замораживаются в жидкости, а потом режутся острым и прочным лезвием толщиной в микрон и перемешиваются. Частички продуктов получаются настолько мелкие, что жидкость и ингредиенты становятся одним целым. Сохраняется цвет, вкус, полезные вещества и всё равномерно перемешивается. И, к сведению, есть воздушность и гладкость. Точно также и с мороженным. Я просто замораживаю сок или сливки с фруктами ягодами, а потом измельчаю (взбиваю) в пакоджет.
Вопросы можно оставить в комментариях. Не забывайте лайк и подписку. До новых выпусков!
1 минута
28 декабря 2021
887 читали