42,6 тыс подписчиков
Су вид (Sous vide). 100 приемов в кулинарии от канала Кухня изнутри.
Всем привет. Сегодня я расскажу вам про одну из самых современных технологиях приготовления продуктов. И, в частности, это касается мяса. Что если я скажу вам, что степень готовности продукта может быть одинаковой и регулируемой от корочки до корочки? Что все соки остаются внутри при готовке? Что витамины и микроэлементы максимально сохранятся? При этом, всё будет довольно аккуратно и чисто в технологии приготовления? Мягкость и сочность тоже будут на высоте. Всё это - су вид. Как это сделать?
Первое, что включает в себя су вид, это вакуумирование. Я кладу мясо в вакуумный пакет, запаиваю и, одновременно, откачиваю воздух. Это даёт плюс к теплопроводности, ведь воздуха нет. А также, все соки останутся внутри пакета.
Дальше погружаю пакет в ёмкость с водой. В неё же погружаю специальный прибор. Он как кипятильник, только настраиваемый вплоть до градуса. Далее варю мясо при низкой температуре. например - 60 градусов. Это сродни технологии ночного жарения, но иголку не вставляю, а ориентируюсь по таблице температур. Спустя часы продукт получается нежнейший. Мясо можно дополнительно пожарить на масле на сковороде. Чтобы получить корочку. Внутри куска всё уже хорошо. Только учитывайте прожарку.
Вопросы можно оставить в комментариях. Не забывайте лайк и подписку. До новых выпусков!
1 минута
22 декабря 2021
803 читали