43 тыс подписчиков
Ночное жарение. 100 приемов в кулинарии от канала Кухня изнутри. Что это такое? Почему ночное? Что это даёт при приготовлении мяса. Всё это вы узнаете прямо сейчас.
Ночным жарение называется потому, что процедура долгая. Логичнее её проводить ночью, когда духовой шкаф или пароконвектомат не используются другими процессами. Особенно это актуально для ресторанов, там печи используется каждую минуту.
А теперь вкратце суть процедуры. Большие куски мяса жарятся, в нашем случае можно сказать, что пекутся при небольшой температуре. Например, при 60-ти градусах. Так как градус маленький - запекание происходит долго. Много часов. Цель - достигнуть температуры в 60 градусов внутри продукта. Отслеживать лучше всего с помощью термощупа ручного или встроенного в духовку. Как только температура внутри и снаружи сравняется, умные печки издают сигнал и прекращают приготовление.
Мясо после процедуры ночного дарения получается сочным и мягким. Прожарка равномерная от корочки до корочки.
Вопросы можно оставить в комментариях. Не забывайте лайк и подписку. До новых выпусков!
Около минуты
20 декабря 2021
1536 читали