43,1 тыс подписчиков
Бланширование. 100 приемов в кулинарии от канала Кухня изнутри.
Привет друзья! Сегодня первый кулинарный приём. Его знают далеко не все повара. И сегодня я решил поделиться им с вами и рассказать для чего я его использую при приготовлении еды.
Бланшировнием называется быстрый нагрев продукта за счёт горячей воды или пара с последующим быстрым охлаждением, чтобы прекратить процесс готовки.
Как делаю я? Сначала погружаю продукт в кипящую воду. Здесь важно, чтобы воды было больше по весу и объёму, чем продукта примерно в 10 раз. Так температура не упадёт, а кипение не нарушится. Затем, спустя 10-60 секунд, я вынимаю продукт и сразу помещаю в воду со льдом. Перемешиваю, чтобы ускорить охлаждение.
Для чего всё это? Процедуру я использую для самых разных процессов. В случае с зелёными овощами (брокколи, стручковая фасоль и прочее), бланширование позволяет мне сохранить из насыщенный зелёный цвет. После этого могу варить, запекать и жарить их, а они останутся ярко зелёными.
Также, я использую метод при варке пасты (итальянские макароны) и китайской лапши ВОК. В этом случае я получаю заготовку, которая может лежать в холодильнике много часов. Затем просто погружаю её в горячий соус и прогреваю. Время на отдачу экономится в разы.
Этот же принцип я использую с помидорами, чтобы снять с них кожицу.
И, наконец, бланширование очень подходит, для удаления горечи из лука. При этом, он остаётся хрустящим.
Вопросы в комментариях. Всех обнял!
1 минута
17 декабря 2021
927 читали