4 подписчика
🇮🇹🧀 ИТАЛЬЯНСКИЕ СЫРЫ 🧀🇮🇹
🧀 Касу марцу (casu marzu) — вид производимого на Сардинии сыра, известного содержанием в нём живых личинок сырной мухи. В переводе с сардинского casu marzu обозначает «гнилой сыр», в разговорной речи также используется выражение «червивый сыр».
Касу марцу делается из другого сорта сыра — сардинского пекорино. Для этого его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок. Личинки ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким. Из него также выделяется жидкость, называемая lagrima («слеза»).
🧀 История касу марцу – это тайна, покрытая мраком. Нет ни одной даты, ни одного упоминания сыра в исторических документах. Но старожилы Сардинии, хранящие информацию, которую передают из уст в уста из поколения в поколение, утверждают, что этому продукту уже не одна сотня лет.
Есть версия, что касу марцу появился на свет в результате оплошности при приготовлении пекорино. Не заметив яйца сырной мухи, головы отправили на созревание, спустя некоторое время обнаружили «гнилой сыр». Естественно, во времена, не отличающиеся обилием продуктов, выкинуть испорченную партию не позволяли не только совесть, но и желудок. Самые отважные сыровары рискнули его отведать и пришли в восторг от нового продукта из овечьего молока. Так и началось массовое, если можно так сказать, производство касу марцу.
🧀 Основываясь на правилах санитарии и гигиены, Европейский Союз запретил производство и продажу касу марцу. Считается, что употребление сыра касу марцу несёт ряд опасностей:
- риск аллергических реакций;
- риск разложения до токсичного состояния (согласно сардинской народной мудрости, наличие живых личинок свидетельствует, что этого ещё не случилось);
- риск заражения кишечника личинками. Личинки сырной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселиться в кишечнике. При попытке личинок пробурить стенки кишечника возникают серьёзные осложнения, ощущение тошноты, рвота, боль в животе и понос с кровью.
Однако следует заметить, что нет ни одного документального подтверждения таких последствий. Всё основывается лишь на предположениях учёных-эпидемиологов.
🧀 Для того чтобы защитить сыр, Министерство сельского и лесного хозяйства Италии в 2004 году внесло его в «список традиционных итальянских пищевых продуктов», состоящий из 4006 позиций. Этот документ позволяет изготовителям отступать от санитарных норм, поскольку продукт находится на рынке уже более 25 лет.
Помимо этого, в 2005 году некоторые сардинские фермеры совместно с сотрудниками ветеринарного факультета Университета Сассари (Sassari) разработали и реализовали разведение сырной мухи (Piophila casei) в искусственной среде. Таким образом, производители смогли полностью контролировать процесс изготовления и обеспечить все санитарно-гигиенические гарантии.
Последней попыткой утвердить свой товар была подача сардинскими сыроварами заявления в Европейскую комиссию для присвоения касу марцу статуса DOP. На сегодня Евросоюз всё еще остаётся непреклонен.
🧀 Сардинцы не едят касу марцу, если личинки в нём уже погибли, считая такой продукт токсичным. Если сыр готов к употреблению, а консистенция еще достаточно плотная, то его нарезают на ломтики и кладут на сардинскую лепёшку (pane carasau) и подают с крепким красным вином. Мягкий касу марцу достают ложкой и намазывают на хлеб.
Личинки, будучи побеспокоенными, способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине желающим отведать касу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.
3 минуты
18 февраля 2023