Если вы для квашения покупаете капусту в магазине, советую брать те кочаны, которые соответствуют трем следующим признакам. Во-первых, они должны быть плотные, тяжелые, не рыхлые и не мягкие, достаточно крупные (более 1 кг). Такие кочаны вероятнее не были срезаны раньше времени и успели вобрать в себя максимум витаминов и микроэлементов. Во-вторых, они должны быть светлые, почти белые, а не зеленые. В-третьих, слегка приплюснутые. А если вы используете собственно выращенную капусту, для квашения берите позднеспелые сорта и аналогичные кочаны: плотные, тяжелые, светлые.