48 подписчиков
У меня история не совсем про общепит, но очень близко.
Сам я весьма далек от общепита – по образованию гуманитарий, тружусь на ниве торговли, но по жизни очень люблю хлеб, прям фанатею. Немного пек дома, что попроще, ну и есть – само собой. Ем любой, ем разный, тащусь от свежеиспеченного.
И вот однажды занесла меня эта любовь поработать, к сожалению недолго, пекарем в одну крафтовую пекарню рядом с домом. Хлеб на закваске, чиабатта, тартин, фокачча, бородинский, батоны-багеты и все такое.
История трудоустройства была эпичной: увидел в сторис у хозяйки этой богадельни объявление, созвонился – на следующий день вышел на стажировку. Ни опыта, ни санкнижки, ничего не потребовали))
Смена с 5 утра до 11 дня. Кайф! Постажировался пару недель и в бой, по бразильской системе – с таким же "опытным" напарником. Проработал 2 месяца параллельно основной работе – уставал, недосыпал, кучу нервов потратил из-за жопской организации производственного процесса, но офигенно кайфовал.
В итоге пришлось-таки уволиться по финансовым причинам (тупо кидали с з/п), но время то до сих пор вспоминаю с теплотой.
Хочу поделиться факапами своими (и не только) в нелегком труде пекаря:
• Однажды в тесто для бородинского хлеба тупо забыли добавить закваску. А поскольку ржаной хлеб на закваске в прохладе очень долго подымается (часа три ему нужно провести от замеса до печки) обнаружено это было поздно и в тот день народ остался без свежего бородинского. Как могли соскребли прилипшее тесто из форм и засунули в холодильник, чтобы сырье не пропало – затем его частями добавляли в новые партии. На следующее утро помимо текущих задач пришлось вчерашние формы очищать от остатков теста :-(
• Однажды я хлеб поставил выпекаться в подовую печь вместо пароконвектомата. Соответственно, батоны при выпекании пересушились и потрескались. Но тут моей вины не было – ставил его в первый раз, а в рецептуре этот момент не был указан.
• Однажды в замес чиабатты (это 20 кило теста) не добавил соль и оливковое масло – хорошо, что увидели не на следующий день при выпекании, а после того, как разложил тесто по четырем пластиковым контейнерам. В итоге прям в этих контейнерах вручную уже добавили и соль, и масло. На качестве не отразилось))
• Однажды нас с напарником тупо не пустила в пекарню охрана. Месяц кончился, а пропуск хозяйка забыла продлить. В итоге стартовали не в 5, а в 7 утра. Кое-как управились к обеду...
• Однажды я забыл надрезать багет перед выпечкой. 20 багетов ушло на сухари(( Вообще, нарезка хлеба перед выпечкой – дело очень тонкое и травмоопасное ввиду спешки и некоторой рукожопости))
• Однажды перестояло тесто у меня – в итоге булки получились съедобными, но внешне очень невзрачными. Хорошо, что такую некондицию у нас забирали за бесценок, и хлеб этот в итоге попал кому-то на стол.
Вообще, видеть как выбрасывается готовый хлеб – это самое тяжелое в профессии пекаря, как по мне. У нас целыми мешками скапливался запоротый при приготовлении и испортившийся непроданный хлеб.
Кстати, излишки выпеченного хлеба у нас замораживались (о, ужас!). При этом свойств своих хлеб не теряет, легко хранится несколько месяцев, а после разморозки в конвектомате ничем не отличается от горячего "прям из печи".
И да, по сути, в живой домашней (ремесленной фермерской) закваске те же самые бактерии, что и в бездушных ужасных готовых дрожжах. Очень часто для ускорения процесса и более надежного результата в тесто кроме закваски добавлялись обычные "магазинские" сырые дрожжи.
Всем спасибо! Любите хлеб во всем его многообразии!
---
Прислать свою историю: @NagradaZaEdu_bot
@nagradazaedu | #фудстори
2 минуты
3 февраля 2023