6 подписчиков
БИОХИМИЯ БАНАНА (откуда берутся темные пятна на бананах)
Застуживание бананов — появление пятен вследствие нарушения режима при транспортировке, дозревании и хранении. Оно является следствием нарушения обмена веществ в плодах под действием низких температур и относится к числу физиологических заболеваний. Опасность застуживания плодов возникает при температуре ниже 11-13°С. При снижении температуры повреждаются в первую очередь недоразвитые плоды. Нормально развитые плоды более устойчивы к пониженным температурам.
У плодов сильно застуженных при дозревании очень медленно проходят процессы превращения крахмала в сахара. Содержание дубильных веществ и кислот мало изменяется, в связи с чем застуженные плоды имеют терпкий вкус и слабый аромат. Зеленые бананы при сильном застуживании совершенно не дозревают. При слабом застуживании они дозревают очень медленно и после дозревания имеют низкие вкусовые качества.
Зеленые недозревшие плоды могут быть использованы в пищу таким же образом, как и овощной банан, после кулинарной обработки (варки или поджаривания). В этом случае их вкус и питательная ценность близки к картофелю.
Около минуты
4 февраля 2023