189 подписчиков
Фосфаты широко используют в посолочных растворах и рецептурах мясных продуктов, где выполняют многочисленные полезные функции.
Одна из самых важных состоит в увеличении способности белков мяса связывать и удерживать воду.
Фосфаты не только повышают выход после термообработки, но и улучшают текстуру продукта, его нежность, сочность.
Изменение растворимости белков мяса под воздействием фосфатов оказывает большое влияние на слипание мясных кусков в реструктурированных продуктах, на желирующую способность белка при нагревании, на стабильность эмульсии и на многие другие функциональные свойства продуктов переработки мяса, связанные с растворимыми миофибриллярными белками. Повышение растворимости миофибриллярных белков приводит к увеличению их концентрации, т. е. появлению большого количества белка, способного выполнять свои функции в продукте.
Фосфат стабилизирует продукт, уменьшает вероятность брака (бульонно-жирового отёка) в колбасных изделиях.
Можно не использовать фосфат, но есть вероятность того, что попадется некачественное сырьё с низким рН , в результате будет брак.
Фосфат: www.kolbaskiprosto.ru/...0gr
Около минуты
4 февраля 2023