14,4 тыс подписчиков
В ходе недавнего обсуждения моего первого знакомства со щами разговор причудливым образом свернул на солянку (суп!), а оттуда — на тушёную капусту с сосисками, которую в России часто тоже называют солянкой, а в Польше и у прочих западных славян называют бигосом (или бигусом). Поэтому я решила, что самое время про этот самый бигос как один из важнейших столпов польской кухни рассказать.
Итак, бигос — это блюдо на основе тушеной капусты с разнообразными добавками: мясо, колбаски, копчёности, грибы, чернослив, помидоры... Ещё одна национальная кулинарная традиция в духе «Сложим всё, что осталось, в одну сковородку». Я уже упоминала, что в моей родословной затесались поляки, и к Польше и её традициям я отношусь очень тепло. Но корни довольно глубокие, так что, увы, никакая польская бабушка не учила меня готовить настоящий бигос — пришлось научиться самой, по красочным описаниям в книгах Иоанны Хмелевской и посещениям ресторанов в Польше. Из этого самообразования я вынесла: главное в хорошем бигосе — следовать формуле 1:1. Что это значит?
🍗Капуста — пополам свежая и квашенная,
🍗Мясо — пополам свежее и копчёности (в роли копчёностей мне нравятся охотничьи колбаски и грудинка),
🍗Грибы — пополам свежие и сухие, а иногда ещё и солёные.
Возможно, классический польский народный рецепт предполагает сваливание всех компонентов в один горшок без всяких условностей, но я всё-таки предпочитаю сначала обжарить всё по отдельности. Сначала — грибы и мелко нарезанный лук, потом — мясо (когда подрумянится, добавить к нему копчёности), потом капусту (обоих видов). Последний этап очень важен — если капусту бросить тушиться без предварительной обжарки, она рискует превратиться в тряпку.:( Кстати, упомянутая мною Хмелевская неустанно предупреждала, что квашенная капуста, мол, при обжарке зверски воняет... ну не знаю: у меня очень капризный нос, но я не испытываю дискомфорта.
Только после этого соединяем всё в большой глубокой сковородке и хорошо перемешиваем. Стоит добавить специи: обязательно тмин, паприка и чёрный перец, можно кориандр. Дальше начинаются варианты — можно плеснуть в бигос немного красного вина, можно пива, можно вообще ничего жидкого не добавлять, а просто оставить бигос под крышкой на слабом огне на 30-40 минут, чтобы капуста как следует пропиталась вкусами и ароматами всех компонентов.
Вкусно? По-моему, очень вкусно! Знаю, что среди наших соотечественников очень распространена неприязнь к тушёной капусте (плохие воспоминания о кормёжке в детском саду, лагере или армии), но от всей души советую попробовать приготовить хоть раз как положено — может, перебьёте те воспоминания?
2 минуты
17 февраля 2023
918 читали