1612 подписчиков
Из указанного количества ингредиентов получается 2 дрожжевых штоллена, весом по 750 гр каждый.
За сутки до приготовления порубить орехи ножом на средние куски.
Замочить орехи, цукаты, сухофрукты и изюм в коньяке или роме. Оставить минимум на 6 часов. Сухофрукты можно замочить заранее, накрыть и убрать в холодильник до момента приготовления штоллена.
Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Приготовить опару: молоко подогреть до 38-40 градусов, вылить в среднюю миску. Растворить в молоке дрожжи и 20 гр сахара, добавить 100 гр муки, перемешать венчиком, тщательно разбивая комочки. Накрыть пищевой плёнкой и полотенцем и поставить опару в тёплое место на 30 минут. Она должна увеличиться в объёме.
В это время с половины лимона снять цедру (только жёлтый слой) с помощью мелкой тёрки. К оставшемуся сахару добавить цедру лимона и ванильный экстракт (можно заменить на ванильный сахар). Перемешать и оставить на 20 минут для того, чтобы сахар впитал ароматы лимона и ванили.
К ароматному сахару добавить соль и одно крупное яйцо, размешать венчиком до однородности.
В большую миску просеять 300 гр муки и добавить все специи (гвоздику предварительно растолочь), размешать. К муке добавить подошедшую опару и яично-сахарную смесь. Замесить тесто.
Тесто получается достаточно крутым. Вымешивать его нужно до однородного мягкого состояния. Накрыть тесто пищевой плёнкой, полотенцем и поставить в тёплое место на 40-60 минут.
Тесто должно увеличиться в объёме почти в 2 раза.
В отдельную ёмкость положить 200 гр размягчённого сливочного масла и просеять 200 гр муки, хорошо перемешать до однородности.
Когда тесто подойдёт, добавить к нему масляную массу и снова вымесить тесто. Месить нужно до того момента, пока тесто полностью не соединится с маслом и не станет мягким и податливым. Накрыть пищевой плёнкой, полотенцем и снова поставить в тёплое место на 40-60 минут. Тесто должно вновь увеличиться в объёме.
Подошедшее тесто достать, раскатать в тонкий пласт для того, чтобы легче было смешать его с начинкой. Равномерно посыпать смесью из орехов и сухофруктов. Остатки коньяка можно использовать при приготовлении другой выпечки или замочить в нём следующую партию сухофруктов.
Собрать тесто и вымесить, пока сухофрукты не распределятся по нему равномерно. Дать постоять ещё 20-30 минут.
Тесто снова подойдёт и увеличится в объёме.
Подошедшее тесто слегка обмять, разделить на 2 части .Руками, слегка помогая себе скалкой, сформировать овал. Посередине теста ребром руки сделать небольшую канавку.
Сложить тесто по этой ложбинке, но не пополам, а со смещением, внахлёст. Это традиционная форма штоллена – она символизирует младенца Христа, закутанного в пеленки.
По такому же принципу сделать и второй штоллен. Выложить штоллены на противень, застеленный пергаментной бумагой, и оставить на расстойку на 20 минут. Можно расстойку осуществить сразу в духовке: для этого штоллены сразу убрать в середину духовки, включённой на 180 градусов, за время прогревания штоллены увеличатся в размере. Выпекать штоллены 40-60 минут (если верх начнёт пригорать, накрыть его пекарской бумагой или фольгой).
Растопить 100 гр масла, не доводя его до кипения. С помощью кулинарной кисти обильно смазать маслом горячие штоллены, дождаться, когда оно впитается, затем снова смазать – и так, пока не закончится всё масло. Сверху обильно посыпать сахарной пудрой через сито.
Завернуть штоллены в фольгу и убрать в холодильник на 2-3 недели , что нереально, как вы сами понимаете.
2 минуты
6 января 2023