НА КАКИХ МАСЛАХ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ?
Температуру активного окисления масла еще называют точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества выглядят как дым. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки.
Выбираем те масла, у которых точка дымления выше 160-190°С (чем выше, тем лучше).
⠀
Чем меньше примесей, тем меньше уровень канцерогенов, которые образуются при жарке. Соответственно нужно очищенное масло. Рафинированное. Но тут есть слабое место: в мире часто используются не безобидные технологии рафинирования. И в этом случае все зависит от производителя. Пока мне сложно дать точные рекомендации по производителям, поэтому покупаем нерафинированное масло или топим животные жиры сами.
⠀
Выбираем те масла, в которых меньше содержание полиненасыщенных жирных кислот, потому как именно они окисляются при жарке, и именно они являются значимыми факторами в развитии болезней сердца и сосудов, могут быть причиной рака (имеют мутагенное свойство), ухудшают выработку своего холестерина.
⠀
🍃
Начнем с конца и вычеркнем из нашего списка те масла, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты и годятся только в салат:
⠀
Арахисовое масло (33% ПНЖК),
Масло виноградных косточек (71% ПНЖК),
Горчичное масло (21% ПНЖК),
Конопляное масло (79% ПНЖК),
Кукурузное масло (62% ПНЖК),
Кунжутное масло (43% ПНЖК),
Льняное масло (68% ПНЖК и 107°С точка дымления),
Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
Грецкого ореха (63% ПНЖК),
Из рисовых отрубей (33% ПНЖК),
Миндальное масло (26% ПНЖК),
Подсолнечное масло (69% ПНЖК),
Рапсовое масло (32% ПНЖК),
Сафлоровое масло (77% ПНЖК),
Соевое масло (61% ПНЖК),
Тыквенное масло (57% ПНЖК и 121°С точка дымления)
⠀
Вычеркиваем источник животного жира с низкой точкой дымления:
Сливочное масло 150°С
⠀
🍃
Что осталось?
Топленое сливочное масло (Гхи) (Ги)
3% ПНЖК, точка дымления 190-250°C
Лучше делать в домашних условиях из качественного сливочного масла, поставив его в металлической посуде в духовку на 2 часа на 90"С и далее убрать пенку, слить в банку, не давая попасть в нее осадок в виде молока.
Идеальное Гхи домашнее. Вкусно пахнет и реально полезно, имеет низкий инсулиновый индекс.
Оливковое масло
до 10% ПНЖК
точка дымления 160-240°С (не рафин.-рафинир)
С этим маслом сложно: во-первых. у него бывает разный вкусу разных производителей. И не всегда приятный. Не рафинированное имеет низкую точку дымления и жарить до корочки на нем лучше не надо.
Рафинированное надо выбирать придирчиво, не масс-маркет точно, чтобы был минимальным фактор химической очистки.
Масло авокадо
до 12% ПНЖК
точка дымления 250-270°С (не рафин.-рафинир)
На вкус оно странное.
Рафинированное гораздо вкуснее.
Кокосовое масло
До 9% пнжк,
точка дымления 170-230°с (нерафин.-рафинир)
На нерафинированном кокосовом масле готовить котлеты — это как-то не по-нашему, хотя люди говорят, но отлично всё )))
Выскоолеиновое подсолнечное масло
до 8% ПНЖК
точка дымления 160-260°С (не рафин.-рафинир)
Высокоолеиновое масло сделано из особенного вида подсолнечника с высоким содержанием олеиновой мононенасыщенной кислоты.
Сейчас его все больше и больше в магазинах, потому как в Краснодарском крае научились выращивать этот вид подсолнечника.
Оно по составу близко к Оливковому и является идеальным, если надо сэкономить ) В оливковом Олеиновой кислоты 75%. в выкоолеиновом масле — 78%.
Говяжий и бараний жир
до 2-10% ПНЖК
точка дымления 180-210°C
Если Вам в руки попался кусок мяса животного, которое было на свободном выгуле в экологически чистом районе, то надо обрезать весь жир и топить его. Ибо этот жир очень хорош.
Куриный, индюшачий, утиный и гусиный жир
До 20% ПНЖК
точка дымления примерно 190°С
В пищу годится жир птиц со свободного выгула. При зерновом откорме птиц масла теряют свои ценные свойства.
Жир птицы люблю больше всего: он самый вкусный и приятный в готовке.
3 минуты
13 января 2023
197 читали