185,3 тыс подписчиков
Главный советский салат «Оливье», он же «Столичный», «Майонезный» и даже «Весенний», на столе советского человека оказался не сразу.
Да и появилось это блюдо вовсе не как салат. Шеф-повар московского ресторана Эрмитаж Люсьен Оливье в 1860-х задумал изобрести «майонез из дичи», в состав которого входили перепела, рябчики и раковые шейки, политые соусом провансаль. Гора из картошки и корнишонов возвышалась в центре блюда и служила украшением, не предполагавшимся в пищу. Впрочем, посетители ресторана, в большинстве своем купцы, быстро начали перемешивать все содержимое тарелки. Такая варварская трансформация изобретения француза навсегда вошла в русскую кухню в качестве салата. Конечно, оливье приходилось мимикрировать и приспосабливаться к меняющимся условиям. В первые послереволюционные годы о салате с перепелами и раковыми шейками никто не мог и мечтать. Только через несколько лет, уже при НЭПе, советские предприниматели начинают готовить оливье. Едят нэпманы значительно упрощенную версию блюда и делают это застенчиво, в «своем кругу и при завешенных окнах», как писал памфлетист. Оливье нэпмана, пусть и деградировавшее по сравнению с дореволюционным, все-таки включает в свой состав перепелов.
Курицы и вареной колбасы в нем еще нет — вариант с колбасой появляется только в 30-е. И именно такой, опростившийся, без рябчиков и птичьего желе, оливье вошел в советскую кулинарию.
1 минута
31 декабря 2022
5798 читали