432,3 тыс подписчиков
Один телячий язык, два рябчика, полфунта паюсной икры, вареные раки полторы дюжины, оливки и корнишоны. А еще 3 трюфеля, ланспик, свежие огурцы и 5 картофелин. Такой рецепт салата «Оливье» предлагали русским хозяюшкам в конце девятнадцатого века.
По легенде, рецепт изобрел главный кулинарный мастер ресторана «Эрмитаж» на Трубной, Люсьен Оливье. Причем еще в 1860-х. Он первым придумал соединять мясо и овощи в одном блюде, но по его первоначальному плану укладывались они в хрустальном блюде слоями. Но кто-то перемешал! И подал на стол! «Зовите повара, - неслось из зала, - это бесподобно!».
Оливье быстро обжаривал рябчиков до корочки, и только потом отваривал их до готовности вместе с оливками. А затем все ингредиенты мелко резали (кроме огурцов, которые следовало резать кружками и без кожуры, и трюфелей – их тоже кружочками). Ланспик – это густой бульон, напоминавший по плотности желе, который помогал блюду сохранять форму.
Оливки, разумеется, добавляли без косточек. А потом пошли вариации салата – без языка или без добавления оливок, без икры или трюфелей, которых заменяли шампиньонами.
«Считалось особым шиком, - писал Гиляровский в своем произведении «Москва и москвичи», - когда обеды готовил француз Оливье. Салат… тайну которого он никому не открывал, как ни пытались гурманы повторить, все не то».
Об оригинальной рецептуре ведутся споры. Еще бы! Ведь Оливье не потрудился записать изначальную версию своего блюда. «В тираж» салат вышел только в 1894-м году, когда его опубликовали в журнале «Наша пища». А затем о нем написала Пелагея Александрова-Игнатьева в своем кулинарном альманахе. Повторила рецепт и знаменитая Елена Молоховец в "Подарке молодым хозяйкам" - там она добавила черную икру вместо красной.
Со временем каждый делал «Оливье» по-своему. Рябчиков меняли на тетеревов (в советской кухне на куриное филе и даже докторскую колбасу), огурцы использовали как свежие, так и маринованные. Словом, кто во что горазд. Но все равно салат остается одним из самых любимых в России. Есть такая шутка под Новый год: «Если собрать весь салат «Оливье», приготовленный русскими людьми и обмазать планету Земля, получится слой толщиной пятнадцать сантиметров».
Я тоже буду его готовить! А как делаете салат вы? Делитесь!
Представлено фото салата, ресторана "Эрмитаж" и страницы книги Е.Молоховец из собрания автора.
1 минута
26 декабря 2022
45,8 тыс читали