2745 подписчиков
СОХРАНЯЙТЕ !!!
Для приготовления своих макарон на итальянской меренге я использую именно яичный белок куриного яйца и в качестве добавки АЛЬБУМИН!
Я чаще беру яйцо 1 категории тк на мой взгляд в нем меньше лишней жидкости для макарон.
Итак зачем же мне альбумин?!
Я его использую чтоб повысить качество белка, а как следствие моя меренга получается более стабильной!
Пастеризованный белок мне не очень нравится в работе. Пробовала. Он более водянистый, и меренга себя ведёт по-другому. К такому белку необходимо добавлять больше альбумина, чтоб повысить его качество. И у открытой пачки есть свой срок годности.
Мой вам совет: заморозьте, если сразу не использовали. Да-да!!! Можно!!!
Есть ещё несколько важных правил:
✅чистая, сухая посуда (металл или стекло)
✅отсутствие желтка или его части в белке
✅температура белка (комнатная)
Одно мое личное наблюдение, которое имеет научное подтверждение (как выяснилось позже) - яйцо нагретое в тёплой воде из под крана взбивается лучше, чем просто яйцо комнатной температуры. Обычно такой белок имеет чуть выше температуру, чем 25 градусов. Научно - денатурация белка.
Но сегодня об этом не будем!
Внешне меренга проходит следующие стадии - белковая пена без жидкости - очень жидкая меренга бледного цвета, сразу после ввода сиропа - пышная белая масса, но ещё очень жидкая - и осевшая блестящая белая меренга с эластичным клювом!
Ваша Даша 🤍
Какие секреты у вас?
1 минута
23 декабря 2022
8474 читали