37 подписчиков
🧈 Пышность круассана: физика процесса
Продолжаем наш разговор о круассанах и слоеных изделиях в целом.
Вернемся к первооткрывателю слоеного теста — французскому художнику Клоду Желле. Неизвестно, получился ли его «масляный хлеб» случайно или стал результатом экспериментов: в XVII веке быть художником значило быть естествоиспытателем, тем более Клод остался в истории как мастер классического пейзажа.
Но оставим домыслы и перейдем к процессу, который происходит в слоеном тесте во время выпечки.
Итак, слоеное тесто поднимается за счет водяного пара. Он образуется при испарении воды из слоев теста во время выпекания.
Удерживает пар между слоями именно расплавленный жир (масло или маргарин): с повышением температуры он, увеличиваясь в объеме, раздвигает слои теста, изолируя их друг от друга. Причем пласт поднимается, только если слои теста отделены равномерными слоями жира. Вот где кроется магия физика процесса! В следующий раз поговорим о методах слоения.
Продолжение следует.
Начало тут
Около минуты
15 декабря 2022