1 подписчик
СОЛИМ САЛО!.
"- Это блюдо вегетарианское?
- Да.
- Но здесь же сало!
- Так диетическое же!" (Шутка)
А если серьёзно, то этот очень полезный продукт "в любое время года, во всякую погоду" присутствует на моём столе.
И сегодня мне хочется поделиться не только рецептом засолки сала, но и некоторыми сведениями об этом продукте - вдруг они кому-то пригодятся.
Не буду утверждать, что рецепт самый правильный и солить сало надо только так.
Смотрите и думайте сами.
Сало - уникальный продукт, о пользе и вреде которого по сей день спорят. Однако, несмотря на то что это жир, неоднократно было доказано: он невероятно полезен для нашего организма, потому что это великолепная структура — подкожный жир, в котором сохранились биологически активные вещества.
Например, самая ценная из жирных кислот - полиненасыщенная арахидоновая кислота. Она встречается очень редко, в растительных маслах ее вообще нет. Прожить же без нее никак нельзя.
Сало - один из немногих продуктов, который совершенно точно не содержит консервантов и трансжиров, в отличие от растительного масла, нагретого на сковородке до высокой температуры.
Но не всё сало одинаково - с разных частей свиньи оно отличается.
Самое лучшее сало - это кусок подкожного жира слоем в 2,5 см под шкуркой, в котором отсутствуют! мясные прожилки.
Оно очень чистое, без токсинов, пестицидов и гельминтов.
А вот самое вредное "сало", то что называется "бекон" - не подкожный, а внутримышечный жир с белком, то есть мясом, при этом в нём будут присутствовать небольшие прожилки сала. Вопреки распространённому мнению, бекон не является разновидностью сала и представляет собой мясо особой обработки.
Сегодня в Интернете способов засолки сала каких только нет.
И, выбирая из этого разнообразия, необходимо понимать, что любая обработка (тепловая, копчение) сала способствует тому, что продукт потеряет свои полезные свойства.
Поэтому принято считать, что наибольшей пользой обладает сало соленное, так как только оно легко переваривается.
Так как сало употребляется свежим, то этот продукт следует выбирать без мясных прожилок, потому что они могут быть источником разных гельминтов.
Необходимо отличать «истинное» сало (подкожный жир со шкуркой) от схожих продуктов (бекон, шейка и т.п.).
Соленое сало можно хранить месяцами в прохладном месте, а о беконе, увы, такого не скажешь. Этот продукт нужно использовать только свежим.
И ещё один, достаточно спорный вопрос - количество соли для засолки сала. Довольно часто в рецептах встречаются рекомендации о произвольном количестве соли, дескать, сало само возьмёт сколько ему надо, и его невозможно пересолить.
На мой взгляд это не так. Для доказательства этого приведу только два рецепта из старых русских кулинарных источников:
"Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов."
Сочинение В. Левшина.
Москва. В Типографии С.Селивановского,1816.
"...обрезав сало с туши, и сколько можно меньше оставляя при оном мяса, просаливают оное на досках в погребе, полагая на 10 фунтов сала (4 кг 100) фунт (410 г) соли; после того складывают в кадочку под гнет, и в прочем поступают по вышеписанному."
Фунт = 0,41 кг.
Т.е. на 1 кг сала рекомендуется брать 100 г соли.
Молоховец Е И.
"Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве."
Издательство: Типография Н.Н. Клобукова, Место издания: СПб.
Год издания: 1901
"Полотки шпика солятся отдельно в глубоких корытах. В них не кладется ни перца, ни селитры, но на 1 фунт (410 г) шпика берется 2 лота (25,6 г) сухой, просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожею на дно, надрезывается в нескольких местах, осыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожею вверх, и так далее рядами попарно. Сверху накрыть доскою и камнями. Оставить их так на 2 или 3 недели, часто поливая их собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так, что которая пара лежала сверху, положить вниз, а нижнюю наоборот."
Опять-таки:
Фунт = 0,41 кг и лот = 12,8 г.
Т.е. на 1 кг сала рекомендуется брать 62,4 г соли
3 минуты
4 декабря 2022