90 подписчиков
Мука Макфа - сильная или нет?
В комментариях мне написали, что в Макфе 13% белка, а значит, она сильная.
Давайте разбираться, что же тут не так.
Когда производитель пишет процент белка на упаковке, он указывает ОБЩЕЕ количество белков.
На за качество муки, за ее растяжимость, «силу» (что важно для заварных или дрожжевых изделий) отвечает клейковина.
А она зависит от двух белковых соединений - глиадина и глютенина. Именно они формируют клейковину.
Глиадин отвечает за растяжимость, глютенин за прочность.
Поэтому говоря о «силе» муки, правильно будет говорить о клейковине.
Определить клейковину можно в лаборатории. Либо домашним способом - отмыванием.
Для каждого вида изделий рекомендована мука с разной клейковиной.
Подробнее разобраться с мукой, сахарами, жирами и другими ингредиентами заварного теста, процессом и этапами приготовления и выпечки можно в моем сборнике ЭКЛЕРЫ: магия заварного теста.
Сборник сейчас можно купить с новогодней скидкой!
Около минуты
2 декабря 2022