21,2 тыс подписчиков
Стамбульский ресторанный форум Gastromasa
Попросил рассказать про итоги грандиозного шефского слета Алёну Ермакову, куратора образовательных программ @moscowfoodacademy и основателя сообщества @foodconnections.
Экологическая повестка
Главный тезис: файн дайнинг, который не исповедует экологичный подход, уже не может быть нормой. Причем подход распространяется на все: продукт и его производство, упаковка, логистика, интерьер, переработка отходов, отношения в команде и тд.
Сельское хозяйство и поддержка фермеров
Шеф может и должен влиять на то, как развивается потребление в его регионе. Дэн Барбер из Blue Hill очень красиво показал путь тыквы, от момента, как он заказал ее для своего сета, до появления на полках супермаркета.
Ответственность шефа
Нужно ездить по региону, выискивать фермеров, охотников, небольшие местные производства, давать заказы на продукты специально под ресторан и вообще создавать уникальные вещи: текстиль, посуду и прочее. Сезонность и локальность – не просто тренд, а гигиенический минимум для приличного ресторана.
Нут
Главный продукт конференции. Спикеры приводили его в пример, готовили разными способами на мастер-классах, во всевозможных вариациях он был в меню каждого ресторана, где ужинали участники после выступлений.
Креативный подход к работе
Это, как говорили на уроках литературы, проходило «красной линией через все выступления». Советы такие: выходите за пределы ресторана, встречайтесь с людьми, путешествуйте, будьте открыты миру, экспериментируйте и как можно больше отдыхайте – усталый ум не способен на создание нового. Да, банальные вещи, но кто скажет, что соблюдает это все – пусть первый бросит в меня камень. Если хватит сил от усталости.
Образование
Важнейшее условие развития ресторанов и региона. Большинство выступавших преподают сами и берут на практику студентов поварских школ, и несут свое знание с гордостью и верой в будущее. Елена Арзак даже вывела на сцену своих турецких студентов со словами «вот будущее вашей страны». Это было до слез трогательно.
1 минута
27 ноября 2022
2630 читали