289 подписчиков
Про закваску и ее хранение. Помню, обещал написать свой опыт.
Как я не раз говорил, времени печь хлеб катастрофически не хватает, иногда пеку на дрожжах, но и на закваске конечно тоже. Закваски у меня рабочих три: пшеничная, ржаная и левито мадре для Панеттоне.
Всю закваску я храню в холодильнике, кормить каждый день и выбрасывать остатки, когда нет возможности печь, больно уж расточительно и тоже требует времени.
Чтобы поставить закваску в холодильник, кормим ее как обычно, даем полностью созреть и убираем в холодильник. У меня без доп.кормления стояла больше 2-х месяцев закваска и ожила потом. Но вообще примерно раз в 2 недели я нахожу все-таки время для хлеба и достаю закваску.
Перед тем как испечь хлеб на закваске, которая жила в холодильнике, достаем ее минимум за 2 дня и начинаем активно кормить.
Первый раз кормим всю закваску, которая стояла в холодильнике, ничего не уменьшаем. Я беру всю закваску и половину от ее веса муки и воды. После подъема начинаю кормить, как обычно.
Есть еще одна рекомендация. Если закваска стояла в холоде одну неделю, то перед выпечкой ее достаточно освежить один раз. Если две недели то 2 раза и т.д. В любом случае, чем больше вы освежите закваску перед выпечкой, тем лучше.
Чтобы убрать закваску в холодильник, ее масса должна быть от 100 гр., чтобы сохранить лучше закваску и потом легче оживить. Чем больше будет закваски, тем больше в ней сохранится жизни.
С левито мадре отдельная история, напишу в следующий раз.
Какие еще вопросы по хранению и ведению закваски?
1 минута
22 ноября 2022