80 подписчиков
Можно долго спорить, как пиарить Урал и сколько бюджетных денег на это нужно. А можно просто делать. Так решил шеф-повар Сергей Мирошников и запустил в ресторане Kitchen первый в истории «Уральский сет». К слову, Мирошников далеко не с Урала, но вкладывается в изучение и сохранение его истории порой больше местных.
В сете 7 курсов и каждое блюдо связано с историческим фактом, знаковой личностью или мифом Урала. Как говорит шеф, сет в первую очередь интересен туристам, но и местным можно узнать что-то новое и тем более попробовать на вкус уральское. Все ингредиенты в сете с Урала.
Например, «Карталинский район» (название третьего блюда в сете) - в одноименный район в середине XX века завезли коров и быков породы герефорд из Канады. Сейчас в хозяйстве 5000 канадских животных. Мясо быков Мирошников готовит для сета почти тем же способом, что и люди на Урале лет 300 назад – замораживает после вяления. Ну и поддерживает традицию есть мясо с ягодами, поэтому в блюде клюква, брусника и сироп шиповника. Подается блюдо в еловых ветках, чтобы и аромат был соответствующий.
Есть в сете и Ирбит, где в середине XVII века открылась ярмарка. Туда съезжались торговцы со всего мира. Как эту историю показывает шеф в блюде – сельдерей, масло из кефира, крыжовник и вяленый судак и икра форели. Как на ярмарке - множество прилавков с разными продуктами. Подается «Ирбит» на связке колосьев ржи.
А вот «Каменный цветок» - это манифест шефа. Сделано блюдо из одного ингредиента – и это ЛУК! Мирошников как бы говорит, что сделать блюдо из двух дорогих продуктов – это не настоящая гастрономия. Вы попробуйте создать что-то вкусное из локального.
Все блюда в сете «Урал» замороченные и трудоемкие. Но два – особенно. «Невьянск» подается в специальной чаше с двойным дном и крышкой, на которой изображена монета, точная копия той, что чеканилась Демидовым в Невьянской башне. И миф про затопление подвалов башни тут обыгран двойным дном – в первой половине уха из карася и сушеного сельдерея, а во второй – вареники с карасем. В «Березовском» обыгрывается золотодобыча. До изобретения сита золото в уральских реках искали при помощи шкуры ягненка. Ее «полоскали» в речном осадке и сжигали. Если в реке было золото, то после огня оно оставалось. Мирошников обыграл это поджогом «съедобной ваты» на котлете.
Про гастрономию невозможно долго рассказывать. Поэтому идите и пробуйте в Kitchen. Сет «Урал» стоит 2500. Дальше будет дороже. ФОТО в комментариях 👇🏻.
2 минуты
19 ноября 2022